Oui cheffe !

Enfant, la pièce où je voyais le plus souvent ma mère était la cuisine. Avec ou sans tablier, devant des raviolis en boîte ou un rosbif. Je considérais cette pièce comme son antre : "Défense d'entrer". Jusqu’à ce qu’elle m’autorise à l’aider et à y développer une passion.

Alors qu'au quotidien, la cuisine est souvent occupée par des femmes, recevant peu d’éloges car on en attend pas moins d’une femme de maison, les chefs renommés sont principalement masculins. Pourquoi les cheffes sont rarement mises en avant sur la scène culinaire ? Aux Etats-Unis, “les femmes sont des citoyens de seconde classe dans le monde de la restauration, avec moins d’accès aux investisseurs, moins de presse et moins de prix”(1). Une femme en cuisine est un portrait ordinaire que l’on voit quand on rentre chez soi.

Pièce longtemps conçue à l'écart des regards, la cuisine est maintenant souvent ouverte. La place de la femme doit suivre cette tendance.

Au restaurant, des livreurs ou des représentants me demandent: “où est le patron ?”. Jamais cette question ne m’a été posée au féminin.

C'est donc avec curiosité que j'ai voulu entendre le témoignage de cheffes sur leur parcours et leur cuisine. Trois portraits de femmes et trois types de restauration : traiteur-nomade, comfort food et gastronomique. Trois adresses à découvrir !

De ces témoignages, il ressort que l’envie de cuisiner voire l’inspiration des chef.es viennent souvent de l’enfance et des mères.

Avoir des c… s’avère aussi une nécessité comme les blagues lourdes un passage obligé. Seules les femmes avec personnalité semblent s’en sortir indemnes. Mais la personnalité n’est-elle pas liée à l’éducation et donc au genre ?

Le frein majeur dans la percée d'une carrière de cheffe semble être le rôle du chef qui répond encore souvent à des codes de brigade. Les horaires difficiles du métier entravent la vie de famille. Et quoiqu'on tende vers un équilibre dans l'organisation familiale, le temps d'une femme chef est différent de celui d'un homme, à cause des enfants et de l'équilibre entre vie de famille et vie de chef.

© thegreenkitchenette / Smala Cooking

© thegreenkitchenette / Smala Cooking

Smala Cooking est une évidence pour Anaïs pour qui la convivialité familiale autour de la table est importante. Après onze mois en camion avec Arth en Europe, Anaïs sait qu'elle veut entreprendre. Phobique de la routine, le choix de l'atelier de production et des restos nomades permet une flexibilité qui lui plaît. Découvrez leurs lunchs les mardis et jeudis Chez mon ex.

Pour payer ses études, Arth commence à travailler en cuisine. Un parcours différent que celui que ses parents imaginaient pour elle.“Pour eux, c’était un métier de seconde zone.”

De ses différentes expériences, Arth retire : “Au début, il faut faire ses preuves. Avec le poids des casseroles par exemple. Puis, il y a des brimades aussi. C’est un test. Mais quand j’avais besoin d’aide, ils me la donnaient.”

Il est vrai que dans une cuisine professionnelle, le poids des casseroles ou de la pâte à pétrir peut faire penser : on a besoin d'un homme. Mais non, de bons abdos feront l’affaire !

Arth me rappelle le temps où les femmes étaient interdites en école de cuisine. “Les femmes doivent être passionnées quand elles entrent en cuisine, car elles savent d'avance qu'elles pénètrent dans un milieu d'hommes. Si elles ne sont pas passionnées, elles se cassent. Il faut du mental, surtout dans les hautes sphères. Dans les étoilés, il y a plus de mépris, d'écrasement. C’est typiquement masculin.”

“En cuisine, il y a différents types de femmes: celles avec caractère et les puching-balls. C’est plus une question de personnalité. Les gars sont plus trash, l’humour est lourd parfois mais c’est pas un problème pour moi.”

Côté assiette, les recettes sont spontanées et surprennent par des associations inattendues entre sucré et salé. “Je cuisine pour les gens, l'ingrédient le plus important est l'amour.” Sa cuisine est “sans codes, sur base du produit”. “Ne pas avoir fait d’école est mon plus grand avantage. Il faut désapprendre.” “Il y a une certaine finesse dans ma cuisine. Au niveau de la présentation, je fais des assiettes monochromes. Il y a un côté humain. Mais chez les nouveaux chefs, on trouve une nouvelle délicatesse. Il y a un travail lent du produit, ce ne sont plus des grosses brutes !” C’est positif, ça fait du bien à entendre. Arth termine en ajoutant “derrière la sensibilité d'un chef homme, il y a une mère ou une recette de grand-mère”.

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Derrière le nom Brinz’l, Laure s’adonne à une cuisine gastro-française colorée de touches créoles. Après avoir secondé les chefs du Bon Bon et du Gril aux herbes, elle ouvre sa propre adresse et se démarque grâce à son style qu’elle définit sans cesse. Laure ne s’ennuie pas et est à la recherche d’une cuisine qui lui correspond. “Je ne cuisine pas quelque chose que je n’aime pas.”

Pour Laure aussi, la passion de la cuisine a commencé enfant : “Petite, j’étais dans les casseroles avec ma mère”. Alors qu’elle s’ennuie sur les bancs de l’école, l’hôtellerie est pour elle une évidence dès quatorze ans. De ces années d’école, elle garde peu de souvenirs du type d’éducation. Son attention était ailleurs.

Après plusieurs traiteurs, elle travaille trois ans au Gril aux herbes. Entourée de deux filles en cuisine, l’ambiance est relax et elle n’a pas besoin de s’affirmer.

Chez Bon Bon, où elle recommence en tant que chef de partie, l’atmosphère est plus masculine. A son arrivée, l’accueil est bon mais elle ne se met pas en avant dans l’équipe de dix hommes. Ensuite, sentant qu’il n’y a pas de différenciation, Laure fait ses preuves et réussit à monter les échelons même si c’est plus compliqué car “une femme n'est pas toujours le premier choix pour diriger une équipe”.

A l’embauche, Laure m’apprend que “plus de femmes se présentent. Peut-être parce que j’en suis une ? Au début, je ne voulais pas engager de femmes parce que les gonzesses c'est compliqué. Avec les mecs, c'est dit tout de suite et pas deux semaines après.” Malgré ses aprioris, la réalité a été autre et la collaboration optimale.

Dans sa cuisine, elle ne veut pas être tyrannique : “Je ne crie pas tout le temps. J'explique mais à la troisième erreur, je m'énerve”. Derrière le bar où elle monte les entrées, les clients s'étonnent de son calme. “Je n'ai pas envie de leur communiquer mon stress.”

A ma dernière question, Laure s’étonne : “Qu'est-ce que veut dire une cuisine féminine ? Je suppose qu'elle l'est, vu que je suis une femme. Mais je ne mets pas de fleurs dans mes assiettes et je n'utilise pas de rose bonbon !”

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Aux manettes de Super Fourchette, il y a deux Lilloises, Marie-Eve en cuisine et Charlotte gestionnaire et audiophile, en cuisine les samedis. Après des boulots variés et un séjour à Montréal, elles décident d’ouvrir un restaurant alliant comfort food et musique. Dans un quartier où il y a beaucoup de fast food, elles ont créé un endroit où c'est sympa de se poser et où je me suis sentie bien! Concert et brunch les dimanches!

A leur arrivée à Bruxelles, Marie-Eve travaille dans un traiteur à Bruxelles : “Il y avait un homme au service vers lequel tous les clients se retournaient car ils croyaient que c'était la personne de référence, le chef or tout le monde cuisinait. Je l’ai dit aux clients.” Mis à part cet épisode, son parcours en cuisine est sans embûches.

Marie-Eve se veut humble et précise: “Je ne me considère pas comme cheffe. J’ai du mal avec le mot cheffe. On est une équipe, j’aime quand les gens proposent des idées.” Il n’y a pas d’égo, elle ne cuisine pas pour être cheffe mais pour le produit.

Pour composer ses recettes, elle s'inspire des blogs, des voyages, de sa famille. ‘Je viens d’une famille où la nourriture était essentielle. A neuf ans, j’ai dit : plus tard, je veux avoir un restaurant.”

La carte rappelle Montréal avec ses grilled cheese et le végépaté, fait maison. Marie-Eve définit sa cuisine comme de la comfort food. “Pourtant beaucoup de clients disent healthy alors qu’il y a pas mal de graisses mais c’est peut-être parce qu’on est deux nanas? Finalement, ils ont assez manger, donc c’est que c'est de la comfort food.”

La clientèle est mixte, composée autant d'hommes que de femmes. “Et ce sont les hommes qui prennent le bol du tigre.”

“Les choses changent, évoluent et il y a beaucoup de restaurants ou d'initiatives faites par des femmes. Surtout à Bruxelles, qui est une grande ville à l'esprit ouvert. Ça nous fait beaucoup penser au Québec où la communauté queer était présente et acceptée.”

Cette ouverture d’esprit, on la retrouve dans leur lieu à la fois chaleureux et non conventionnel. Un espace où l’art est le bienvenu et qui reflète leurs passions qui se rejoignent. “La musique se rapproche de la cuisine, les sens y jouent un rôle important”, conclut Marie-Eve.

Une chanson me vient en tête : “…Dites-moi, où sont les femmes, femmes, femmes, femmes, femmes / Où sont les femmes?”

Sophie

(1) “Women Chefs: The Next Generation” by Andrew Knowlton, Bon appetit.